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酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙是什么意思?

时间:2020-10-22    点击:81   

[描述]我们先解释一下这个“沙”,一般是指“红缨子高粱籽”。这种高粱也叫红梁,它的支链淀粉含量高,而且皮厚、粒小,饱满,贵州当地人都称它为“沙”,很适合酿酒。而沙前面的坤、碎、翻,指的是高粱籽的状态和用法。记住这一点后,下面在分别说说坤沙、碎沙、翻沙是什么意思。

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首先说【坤沙】:指的是用完整的高粱籽酿酒。在贵州当地,以前人们把“完整”的高粱籽,叫做“捆籽”(方言),而坤沙酒就指的是捆籽酒。也可以理解为,坤的谐音是“捆”,捆的意思就是完整,坤沙也就是完整的高粱籽。


坤沙酒,一般用的是“大曲酱香工艺”。实际操作中,多用8成完整高粱籽,搭配2成碎高粱籽,这样发酵的效果会更好。然后遵循“2987”的原则,也就是2次投料,9次蒸煮、8次加曲、7次取酒。关于取酒,下面也给大家详细说一下。


前2次取酒,酒精度数较高,杂醇油含量多,口感辛辣,酱味苦涩。最后2次取酒,酒精度数下降,酱香味变淡,并且出现了焦糊味,口感变差。尤其是最后一次,焦糊味很重,还被叫做“追糟酒”。只有中间第3-5次取的酒,品质最好,度数稳定,酱香浓郁,口感绝佳。


坤沙酒对酿造工艺要求比较高,所以酒的品质非常高。但是坤沙酒的缺点也很明显,第一,生长周期比较漫长,通常一周期要10个月左右。第二,出酒率低,远比不上碎沙和翻沙。第三,成本比较高,取酒时要“掐头去尾”,只要中间的三批白酒,基本上5斤粮食才能酿出1斤好酒。


接着说【碎沙】:指的是用碾碎的高粱籽酿酒,一般用的是“麸曲酱香工艺”,可以理解为是“速成版”的工艺。它的生长周期短,支链淀粉利用率高,酿造过程不需要“回沙”,也不用多次发酵。一般只需要两三个月左右,通过2-3次取酒,就酿造结束。


碎沙酒的优点是,周期很短,出酒率高,成本较低。但是缺点也很明显,就是酒的酱香味不浓郁,中后段口感绵软无力;焦香味和花香味很微弱,或者几乎没有;口感不醇厚,酒后的回味明显不足。


最后说【翻沙】,一般只指用坤沙酒取完酒所剩下的酒糟,重新加入一些碎沙和酒曲,然后进行蒸煮发酵取酒。这完全是一种投机取巧的做法,酿出的白酒,酱香味很淡,也无焦香味,甚至还有糟臭味,并且口感辛辣。经不起细品,一般还要在进行二次勾兑才能出售。因为成本很低,所以一些低端酱香酒多用这种方法。


另外再说一下【窜沙】,这是一种被人“唾弃”的方法,它是把可食用酒精,倒入坤沙酒剩下的酒糟里,然后再进行一次蒸馏取酒。目的就是给食用酒精“镀金”,沾染一点酱香味。本质上还是食用酒精,多用来“冒充”粮食酒,所以很被人唾弃,不过这种做法现在已经很少见了。


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