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茅台镇酱香酒代理用11道工序27个环节,说清酱香酒的重阳下沙

时间:2020-11-13    点击:21   

[描述]世间美酒,酱香白酒工艺最复杂,今天茅台镇酱香酒代理就从酱香酒的下沙润粮-配料-蒸粮-泼量水-撒尾酒-撒曲-堆积-下窖-封窖发酵-管窖到糙沙润粮-开窖-配料-蒸粮-下甑泼量水-撒尾酒-撒曲-堆积-下窖-封窖发酵再到七个轮次的开窖取醅-上甑摘酒-摊凉-撒曲-堆积-下窖-封窖发酵直至最后丢糟一一诉说清楚

一共有九个生产单元,30道工序、165个环节,环环道道皆在湿热的环境下进行,需要酿酒人365个日夜的虔诚侍奉。佳节又重阳,红沙变佳酿,我们不妨从下沙的11道工序、27个环节开始赏析,感受一下酱香酒酿造工人们蓬勃跳动的匠心。今天茅台镇酱香酒代理就来和大家一起分享一下关于酱香酒基下沙的一些常识,供大家参考。



1、精选本地糯高粱,将其磨碎20%,

加入≥95℃的开水,令原料充分、均匀吸水,

来回翻拌3次,而后堆积16小时备用。



2、加入占高粱量10%的母糟与高粱拌匀



3、用高粱盖住酒甑中升腾的白汽,

轻轻地一层一层铺满甑锅的过程。

全程按“见汽压醅”

和“轻、松、薄、准、匀、平”进行,

见汽就上,不能压紧,不跑酒。

酒醅上满后(与甑口平),将甑盖盖好,

蒸煮100~110分钟即可,此次蒸煮不出酒。

合格上甑才能保证出酒率,

使酒体醇厚、香味协调,

做到真正的“丰产又丰收”。



4、蒸煮后的高粱出甑泼入90℃以上的量水,

以适当补充淀粉粒的水分,

促使其进一步糊化。

水分用量占高粱量的2%~4%,

要撒开泼匀,雨露均沾。



5、将熟粮运送到打扫干净的摊凉场上,

均匀摊开晾凉,厚度保持低于10cm,

期间需要对酒醅进行横竖翻踢,一踢一趟,

以去除原料里的水蒸气。



6、将粮醅收成条埂(鱼背形),

加入尾酒翻拌均匀,

一洒尾酒,来回翻拌两次,

以抑制有害微生物的繁殖,

促进酯化生香,提高酒质。



7、当摊凉的生沙料气温降至一定温度后,

加入粉碎的大曲拌匀,加曲粉时应低撒扬匀,

尽量降低撒曲高度,以免曲粉飞扬,

并随时用叉扫将成团的粮醅拉细扫松散,

使曲药与粮醅混合均匀。



8、一铲一掀,

将拌和后的酒醅,堆积成半圆体,

堆要圆、匀,冬高夏矮,堆集4-5天。

因微生物发酵会释放能量,故温度会逐渐上升,

从30℃左右高达45~50℃,

此过程即称高温堆积。



9、生沙酒醅堆积的温度达到45~50℃

且散发出酒香时,移入窖池发酵。

在窖池底部均匀地撒上一层谷壳,

然后将沙以平整疏松的姿态移入窖池,

一边入窖一边泼洒尾酒。



10、采用本土特有紫红泥,

90%左右的新泥与10%左右的老泥混合,

提前2-3天用河水泡发,

踩三次使窖泥浸泡松软。

窖泥制作完毕之后均匀覆盖在糟醅面上,

厚度大概是4公分左右,

然后反复推压、拍平,直到表面光滑平整。

据计算,一个窖要反复铺1000次左右才能铺完。




11、收汗密封窖池 2~4天后开始覆盖塑料薄膜,

让高粱在密闭的窖池内无氧发酵30天。

期间,管窖工每天都要对窖泥上的裂缝进行修补,

以保证窖面不干裂,确保窖泥不透气。

至此,酱香酒下沙流程完成。


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