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茅台镇酱香酒代理的酒为什么好喝?老祖宗工艺告诉你

时间:2021-05-20    点击:428   

[描述]大家都知道,好的茅台镇酱香酒代理酒即使喝醉了,也不会头痛,这就是酒友经常说得“不上头”。那么好的茅台镇纯粮酱香酒是怎样酿造出来的?今天我们从酿造工艺来了解一下。茅台镇纯粮酱香酒的酿造工艺采用“12987”传统坤沙工艺,是中国白酒酿造工艺中最为复杂的酒种。

端午制曲

每年端午节前后开始用小麦高温制曲,重阳前结束。因为伏天气温高,湿度大,空气中的微生物种类、数量多且活跃,有利于网罗空气中的微生物,并且在培养过程中曲温可高达65℃以上,在这一时节制曲能很好的保证高温大曲的质量。


重阳下沙

在重阳前后,茅台镇红缨子糯高粱成熟,赤水河的水质也变得清澈,加上正值秋高气爽时节,故能有效控制酒糟入窖的温度,使发酵平缓适度,能较好地控制1、2轮次酒的的出酒率,为次年春暖花开时3、4、5轮次大回酒的生产打下基础。


2次投粮

好的茅台镇酱香酒需要经过两次投粮,即下沙和糙沙各一次。“沙”指的是茅台镇独有的红缨子糯高粱,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。


9次蒸煮

好的茅台镇酱香酒从重阳下沙开始经九次蒸煮,每次一月。首次下沙后清蒸一次,糙沙混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。


8次发酵

好的茅台镇酱香酒在酿造过程中,要经历8次反复发酵,每次都要加入曲药进行搅拌、摊晾、入地窖发酵,发酵要经历高温堆积发酵后,再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群,从而能更好地促进糖化酶的转化,酿造更好的酱香风味。


7次取酒

好的茅台镇酱香酒在酿造过程中,第一、二次蒸煮不取酒,真正的取酒要到次年的一月份才开始进行,共有七次,每次取酒10%-30%不等,每次的风味也都不一样。第一二轮次的酒偏酸涩味,有典型的生粮味,第三至五轮次的酒最好,醇香六至七轮次的酒焦香苦麻偏重。


这一复杂的生产工艺有其自身的特点,即“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温取酒、贮存期长、生产周期长”。还需放入窖藏基地进行三年以上的时间沉淀,再经勾酒师傅们的悉心勾兑和严格检验。到最终灌装上市,期间至少要经历5年时间。


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